Kalbsfilet-Steak / Bärlauchkruste / Spargel-Saltimbocca / Parmesan-Polenta
Rezept von David Spickermann & Thorsten Stöcker, Restaurant Bahnhof Nord, Bottrop
Zubereitung: 80 Minuten
Rezept für 4 Personen
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Zutaten: Kalbsfilet
800 g Kalbsfilet oder Schweinefilet
50 g Bärlauch oder Petersilie frisch
50 g Butter
3 El Paniermehl
1 Tl Senf grob
Salz Pfeffer
Das Kalbsfilet in vier Steaks portionieren und von beiden Seiten in einer heißen Pfanne ca. 30 Sekunden scharf anbraten.
Die Butter mit dem Bärlauch fein mixen und mit dem Paniermehl verrühren.
Diese Maße mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse nun auf den vier Steaks oben auftragen und im Ofen bei Oberhitze/Grill bräunen.
Vor dem Anrichten die Steaks noch bei 100 grad ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Zutaten: Sauce
50 ml Weißwein
50 ml salzarme Sojasauce
100 ml Kalbsbrühe
Salbei
Für die Sauce die Pfanne mit der salzreduzierten Sojasauce und dem Weißwein ablöschen, die Brühe angießen und die Sauce, auf die Hälfte, reduzieren lassen.
Danach die Sauce passieren.
Vor dem Anrichten kalte Butter einrühren.
Zutaten: Spargel-Saltimbocca
4 Blatt Strudelteig
4 Stangen Grüner Spargel
4 Scheiben Serrano Schinken
8 Blätter Salbei
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Das untere Drittel vom grünen Spargel schälen und anschließend bissfest blanchieren.
Die Stangen jeweils mit einer Scheibe Schinken umwickeln.
Die Strudel Blätter mit geschmolzener Butter bestreichen, mit Salbei belegen, salzen, pfeffern und den grünen Spargel damit ummanteln.
Vor dem Anrichten auf einem gefetteten Backblech im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 8 Minuten Goldgelb backen.
Zutaten: Parmesan Polenta
200 ml Spargelfond oder Gemüsebrühe
300 ml Milch 3,5 %
80 g Polenta Maisgrieß
1 El Butter
100 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer und Chili
Die Milch mit dem Spargelfond in einem Topf zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren und die Polenta für 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt für ca. 15 Minuten quellen lassen.
Vor dem Anrichten wieder aufwärmen, umrühren, Butter und Parmesan unterheben.
