Sauerbraten vom Rinderfilet mit Rosinensauce,

Schinkenchips, Zwiebelstroh, Himmel & Erde

Rezept von Thorsten Stöcker, Restaurant Bahnhof Nord, Bottrop

 

 

 

Zubereitung:   80 Minuten

Rezept für 4 Personen

Zutaten

800 g Rinderfilet

Butterschmalz zum Braten

Für die Marinade

100 ml Rotwein

20 ml Balsamicoessig

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Lauchstange (nur das Weiße)

3-4 schwarze Pfefferkörner

3 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

2 EL Olivenöl

Für die Sauce

50 ml Balsamicoessig

50 ml salzarme Sojasauce

100 ml Fleischbrühe

1 EL Rübenkraut

100 g Rosinen, in Rum eingelegt

Kartoffelpüree

1 kg Kartoffeln

450 ml Milch

250 g Butter(kalt)

70 g Olivenöl

Muskatnuss

Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zuerst bereitet man die Marinade zu. Das Gemüse wird fein geschnitten und mit den restlichen Zutaten in die Rotwein-Balsamicoessig-Mischung gegeben. Das Rinderfilet mit Kordel umwickeln, in die Marinade legen und 2 Tage unter mehrmaligem Wenden marinieren lassen. Vor dem Braten das Fleisch gut abtropfen und austrocknen lassen. Man brät das Filet bis zum gewünschten Garpunkt in Butterschmalz, stellt es warm und gießt das Fett weg.

Für die Sauce die Pfanne mit der salzreduzierten Sojasauce und dem Balsamicoessig ablöschen, die Brühe angießen und die Sauce kurz reduzieren lassen. Danach die Sauce passieren und das Rübenkraut und die Rosinen dazugeben. Wichtig beim Abschmecken der Sauce ist, immer ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure zu haben.

Schälen Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie gar sind. Schütten Sie das Wasser ab und geben Sie die heiße Milch zu den Kartoffeln. Zerdrücken Sie die Kartoffeln grob mit einem Kartoffelstampfer und streichen Sie die Kartoffelmasse durch ein Sieb. Geben Sie die Butter in Flocken hinzu und rühren Sie das Püree kräftig. Schmecken Sie das Püree mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.

 

 

Karamellisierter Apfel

2 Äpfel

Weiche Butter

Brauner Zucker

Zwiebelstroh

1 große weiße Zwiebel

Milch

Mehl

Frittierfett

Schinkenchips

250 g milden rohen Schinken

 

 

Zubereitung

Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in

dünne Scheiben schneiden. Die Apfel-

scheiben rosettenartig in eine kleine

Pfanne (ausgebuttert) legen. Mit dem

Zucker bestreuen und unter dem Grill karamellisieren lassen.

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen

schneiden. Die Zwiebelstreifen in Milch einlegen (min. eine Stunde).

Die Zwiebeln tropfnass in Mehl wenden

und in der Fritteuse bei 160°C goldbraun

ausbacken. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.

Schinken in Scheiben schneiden und locker

auf einem mit Backpapier ausgelegtem

Backblech verteilen. Ca. 30 Minuten im

Ofen trocknen.

Sind die Chips nicht kross, die Temperatur

gegen Ende etwas erhöhen.

Guten Appetit